« But first coffee  » – Quand le café de spécialité n’a plus de secret !

C’est quoi, du café de spécialité? Comment éviter l’amertume dans le café? La recette pour un café réussi? Et le café de demain, il sera comment? Pour répondre à toutes ces questions (et à d’autres!) nous rencontrons Mathieu, qui travaille à The Coffee Society, et David, qui est chez Good Life Company.

2 experts en café qui nous parlent de leur passion, un jour de semaine à la Riponne. Un dialogue passionnant, autant pour les pros du café que pour les néophytes !

Vous avez toujours aimé le café?

David : Oui !

Mathieu : Moi, à la cantine du Gymnase, je buvais du café dans le but de me réveiller, c’était très fonctionnel. Je mettais la crème, le sucre et je faisais fondre le chocolat dans le café. Je suis parti de loin! (rires)

Comment vous est venue cette passion du café? Plein de gens sont restés à ce stade du café de commodité ! (NDLR : l’inverse du café de spécialité)

Mathieu : Je me suis rendu compte que je buvais du café sans me poser de question… J’ai fait des études de design à l’ECAL, et je cherchais un sujet pour mon travail de diplôme et j’ai fait un travail sur les cafetières. J’ai découvert le monde de toutes les méthodes de préparation du café (cafetières italiennes, à syphon, café filtre…) et j’ai redesigné une cafetière. Après m’être intéressé au contenant, j’ai eu envie de m’intéresser au produit, au café.

David : En rejoignant Goodlife en 2019, je me suis rendu compte que derrière le café, il y a un produit agricole. Il y a des terroirs, des expressions, qui te permettent de voyager. 

On sent qu’il y a le team café ou le team thé. Quel serait votre conseil pour les récalcitrants ou pour les néophytes? Comment s’initier au bon café?

Mathieu : il faut d’abord se poser la question de quel goût on aime ou plutôt on n’aime pas. Par exemple, si c’est le côté amer qui nous repousse dans le café, je conseille de s’orienter sur les « méthodes douces » (filtre ou french press par exemple), qui dans l’esprit et dans le goût se rapprochent un peu du thé et laissent la place aux particularités gustatives subtiles et variées des terroirs du café. Mais pour avoir un bon résultat, il te faut un bon café. Sinon, tu auras le jus de chaussette…

Quand on pense filtre on pense filtre de nos grands-parents qui n’avaient pas la possibilité d’acheter du bon café, ils prenaient le premier prix… du coup pas de corps, pas de mousse, pas de complexité. Si tu achètes un café sélectionné pour ça, moulu à la bonne mouture, tu peux avoir une complexité aromatique vraiment intéressante.

« Mon conseil pour un bon café ? Se lever 5 minutes avant ! »

David Viale

David : Le premier conseil, c’est de se lever 5 minutes avant. Prendre ce temps pour consommer ta première boisson de la journée. Si tu peux moudre frais, c’est le must, mais ce n’est pas une obligation. 

Mathieu : Si t’es néophyte, je conseille d’acheter une cafetière italienne (NDLR Bialetti, qu’on retrouve dans n’importe quelle grande surface) ou une french press pour un café plus doux, et d’acheter du café fraîchement torréfié et fraîchement moulu à la mouture adaptée pour la méthode de préparation.

Est-ce que le sucre dans le café c’est comme l’ananas sur la pizza? Un blasphème?

David : Si tu mets du sucre, ça veut dire que tu as bu du café trop amer. C’est mauvais signe pour le café, qui était soit de mauvaise qualité, soit trop torréfié, soit mal préparé. L’amertume, on la cherche peu dans le café. Parfois elle est agréable parce qu’elle complète une palette aromatique, mais souvent elle est désagréable. 

Les capsules en alu, où il faut juste appuyer sur un bouton pour avoir une tasse avec de la mousse, ont beaucoup de succès car c’est rapide et pratique, mais ça déconnecte aussi les gens, non?

David : Le piège est arrivé au début des années 2000, quand les capsules sont arrivées. On a fait croire aux gens qu’ils pouvaient avoir un espresso chez eux. C’est faux. Un café en capsule n’a rien d’un espresso. La mousse est émulsionnée, c’est une mousse fictive produite grâce à une grille qui est sur la machine. Le problème de fond c’est qu’on a désappris les gens à faire du café.

Avant, on avait tous une bialetti ou une french press pour faire un café. Depuis le début des années 2000, on ne sait plus préparer le café. Pourtant, pour faire un café, c’est très simple, il faut de l’eau, du bon café et une french press ou une cafetière italienne…

« Avec les capsules en alu, on a désappri aux gens à faire du café. « 

David Viale

Mathieu : Je n’ai pas de machine Nespresso. C’est un gouffre énergétique et les capsules sont chères (100.- le kilo).

Y a-t-il des pays ou des régions que vous appréciez pour le café?

David : L’Afrique de l’est; Ouganda, Burundi, Zambie, Ethiopie… J’aime leur aspect fruité et les notes franches. Le dernier éthiopien qu’on a développé, c’est des notes de pêche blanche et myrtilles. On fait ressortir des choses lisibles, faciles à percevoir, et dans l’Afrique de l’Est, on retrouve des terroirs singuliers.

Mathieu : Pareil! J’adore le café d’Afrique de l’est, qui est expressif. J’aime aussi beaucoup les cafés d’Indonésie, avec leurs notes épicées.

Et le prix du café? On a l’impression que le café de spécialité est assez cher, non?

David : A la bourse du café, le café de commodité est vendu en moyenne 2.50 dollars le kilo. Nous, on l’achète au moins 4 fois plus cher. Le fermier fait pousser ses plantes et fixe ses prix, contrairement au café de commodité où la bourse impose le prix. Donc oui, notre prix de vente est plus cher, mais il faut se poser la question: est-ce que c’est juste et durable de toujours vouloir payer moins cher? La notion du prix juste m’est très importante.

Pour vous, quel est le café de demain, quelles seront les tendances?

« Le besoin de traçabilité du café va être de plus en plus important « 

Mathieu Rohrer

Mathieu : Le besoin de traçabilité va être de plus en plus important. Mais j’ai peur que ce soit utilisé par la grosse industrie pour faire du greenwashing. 

David : En termes de terroir, le réchauffement climatique va avoir un gros impact sur l’Amérique du Sud. ⅓ de l’Arabica vient du Brésil. Et c’est l’une des régions les plus sensibles au changement climatique, qui est en moyenne altitude.  Les experts estiment que l’Afrique de l’est, avec ses altitudes plus élevées et ses cafés de forêt, va tirer son épingle du jeu dans le futur.

Y a-t-il un préjugé qu’il faut combattre ?

Mathieu : Croire que le café est amer! Le bon café ce n’est pas que amer. 

David : S’il-vous-plaît, arrêtez de prendre votre cafetière italienne pour une casserole ! On ne fait pas cuire l’eau dans la Bialetti. Tu dois faire bouillir de l’eau dans ta bouilloire, tu verses de l’eau bouillante dans la Bialetti et tu utilises une mouture qui n’est pas trop fine, mais qui ressemble à du sucre roux, pour que le café reste dans le panier, pas dans la tasse. Tu gardes le couvercle ouvert, tu regardes la cheminée, et dès que la mousse commence à monter, tu lèves un peu la Bialetti de la plaque pour réguler la pression et tu regardes  ton café couler tout doucement. Ensuite, la journée peut commencer !

Propos recueillis par Elise Rabaey