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Inspirations littéraires de 4 chefs

Romano Hasenauer, Philippe Ligron, Fatima Ribeiro et Christian Bertogna, s’inspirent chacun d’un livre mythique pour une table d’hôte littéraire exclusive.

Dans le cadre du programme Octobre du Livre gourmand, ils confient leurs sources d’inspiration. Et partagent les ouvrages qu’ils affectionnent particulièrement. BD, polars, romans historiques, en lien ou non avec la gastronomie…

Petit tour d’horizon pour vous donner quelques idées dans vos prochaines lectures !

Romano Hasenauer, des polars et des BD

Romano Hasenauer de l’Auberge du Chalet des Enfants investit la Bibliothèque Jeunesse pour un menu inspiré des contes de fées.

J’aime le merveilleux roman graphique Les Ignorants d’Etienne Dovodeau, le récit d’une initiation croisée entre un vignerons et un dessinateur.

Romano Hasenauer, Restaurateur au chalet des enfants
© Lionel Henriod

Quels sont les livres en lien avec le monde de la cuisine qui vous ont inspiré et marqué votre parcours ?

Je peux évoquer A la mode de chez nous de Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier chez Cabedita. C’est un ouvrage unique dédié au patrimoine de la cuisine régionale en Suisse romande.

Par ailleurs, j’affectionne également Un monde de saveurs de l’ex- cheffe des Mossettes Judith Baumann. Je m’en étais beaucoup inspiré pour créer les premières cartes du Chalet-des-Enfants en 2005.

Quels sont vos liens au monde du livre, de la littérature ? Aimez-vous lire ?

Oui, j’aime les livres, et déguste volontiers un peu de tout ! Beaucoup de polars et de BD cependant. Parmi lesquels quelques héros gourmands : Pepe Carvalho de Manuel Vázquez Montalbán, le commissaire Brunetti de Donna Leon et Maigret de Simenon bien sûr.

J’aime aussi le roman graphique Le Gourmet Solitaire de Jirô Tanigushi. Et les BD de Guillaume Long à boire et à manger. Ou encore le merveilleux Les Ignorants d’Etienne Dovodeau, le récit d’une initiation croisée entre un vignerons et un dessinateur.

Philippe Ligron et les livres d’histoire

Philippe Ligron est responsable de la Food experience à l’Alimentarium. Il investit la minuscule librairie Gastéréa pour un repas inspiré du mythique ouvrage du 14e siècle Du fait de cuisine de Maistre Chiquart.

La période du Moyen-Âge est souvent sous-estimée, mais elle est tellement riche en créations, en couleurs et en parfums !

Philippe Ligron
© Vincent Murith – La Liberté

Quelle source d’inspiration pour votre table d’hôte littéraire à la Librairie Gastéréa ? 

Rien moins que l’histoire de l’évolution culinaire au fil des siècles ! En ce qui concerne ce repas, l’accent est mis sur le Moyen-Âge. Je remarque que cette période est souvent sous-estimée, mais elle est tellement riche en créations, en couleurs et en parfums !

Nous n’avons rien inventé avec la cuisine moderne, celle-ci n’est que le résultat d’une tradition empirique ! L’ouvrage culinaire médiéval au cœur du repas à Gastéréa est Du fait de cuisine de Maistre François Chiquart 1393. Qui n’était autre que le Maistre queue d’Amédée VIII de Savoie, pays voisin !

Quels sont les livres en lien avec le monde de la cuisine qui ont marqué votre parcours et vous inspirent ?

Ils sont multiples ! Si je devais n’en citer qu’un, ce serait celui de Jean-Anthèlme Brillat Savarin. Il écrivit en 1825 : La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Cet ouvrage a profondément marqué ma vie de cuisinier. Ce souci constant de l’auteur à démontrer que la gastronomie n’est pas qu’une affaire de subsistance… C’est surtout un monde magique qui renvoie particulièrement au 6ème sens. Ce sens qui m’est si cher et qui permet de construire une société par son éducation, dont celle du goût !

J’ai l’immense privilège de dormir au milieu de mes livres de cuisine dont certains sont très anciens. A chaque fois que j’éteins la lumière et que je viens de parcourir une partie de l’un d’entre eux, je leur souhaite une bonne nuit. J’aime lire. Un de mes auteurs préférés est Patrick Rambourg, ma référence de l’histoire de la gastronomie. Les livres de Vladimir Durussel, professeur de cuisine à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, mon ami et mentor, ne me quittent pas non plus.

Fatima Ribeiro et les livres de cuisine de femmes cheffes

Fatima Ribeiro est la cheffe du Fraisier. Elle s’inspire du livre La Pinte des Mossettes de Judith Baumann pour un voyage entre cuisine, nature et art à la Librairie Galerie Univers.

je trouve qu’on ne parle pas assez des livres de cuisine des femmes Cheffes

Fatima Ribeiro, Cheffe au Fraisier
©  Zoé Jobin – Femina

Votre table d’hôte littéraire se déroule dans la Librairie Galerie l’Univers. Un lieu qui vous inspire ?

Oui, il est très intéressant de faire un évènement dans une galerie – librairie. La cuisine y a sa place et cela nous donne l’occasion de la mettre en valeur. Je tisse un parallèle entre le cuisinier pâtissier Marie-Antoine Carême (1784-1833), dont l’histoire m’a beaucoup touché, l’architecture et le travail du peintre Arduino Cantàfora.

Il expose d’ailleurs à la Galerie Univers au mois d’octobre. En ce sens, Carême a donné une nouvelle dimension à la cuisine à travers son goût pour l’architecture, une discipline qui est aussi au cœur des œuvres de Cantàfora.

C’est pourtant le livre de Judith Baumann «La Pinte des Mossettes» qui vous guide pour le menu et qui vous inspire depuis des années…

On m’a offert ce livre pour mon anniversaire il y a quelques années. Il m’a beaucoup plue par la poésie et l’imagination avec laquelle il est rédigé. Et par les émotions liées aux idées de recettes. Son livre nous ramène aux émotions en lien avec la cuisine, les saveurs, les souvenirs.

De plus, je trouve qu’on ne parle pas assez des livres de cuisine des femmes Cheffes. Et j’aime comme elle travailler les produits suisses, les herbes, les plantes aromatiques.

Le menu de votre table d’hôte littéraire s’intitule «Saveurs et lumières d’automne sur une toile en porcelaine» : pourquoi «toile de porcelaine»?

Tout simplement parce que les contenants, les assiettes, les plats, sont aussi important que la nourriture ! En effet, l’art de la table raconte des histoires avec les recettes autant que les récipients. J’accompagne mes plats de la vaisselle de porcelaine de la céramiste Sylvie Godel. Elle amène à ma cuisine un aspect visuel, esthétique, proche de l’architecture.

Le repas est un moment sacré qui rend hommage au partage, à la gourmandise et à la découverte. Mais aussi à la mise en scène des ustensiles et des céramiques qui participe au processus de partage.

Christian Bertogna, entre récits de voyages et essais philosophiques

Le Chef Exécutif du Lausanne Palace, l’italien Christian Bertogna, investit sa propre Bibliotheca pour un repas inspiré du célèbre ouvrage du 19e siècle La science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi.

le livre qui m’a accompagné tout au long de ma vie est la Divina Commedia de Dante Alighieri

Christian Bertogna, Chef Exécutif du Lausanne Palace
Christian Bertogna Chef Executif du Lausanne Palace

Le livre de cuisine mythique qui vous a inspiré pour la table d’hôte littéraire de Lausanne à table ?

Sans hésitation La science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi ! Né en Emilie-Romagne en 1820, Artusi est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. Il a été le premier à rassembler dans un seul livre des recettes de toutes les différentes régions de l’Italie. Son fameux ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene est paru en 1891.

Je m’en inspire pour cuisiner pour Octobre du livre gourmand. Ainsi, je vais proposer des Cappelletti all’uso di Romagna (raviolis farcis de chapon braisé, ricotta fraiche et sauge), un Gran fritto di carne alla piemontese (foie et cervelle de veau, côtelettes d’agneau frites au beurre avec des blettes fondantes) puis un Gâteau de courge servi avec glace de châtaignes.

Quels sont les livres qui ont marqué votre parcours?

J’aime beaucoup lire. Toutefois, je ne pense pas à des livres de cuisine particulièrement mais le livre qui m’a accompagné tout au long de ma vie est la Divina Commedia de Dante Alighieri. Passionné d’histoire, je m’intéresse beaucoup à l’époque du Moyen- Age et aux deux Guerres Mondiales.

Je lis de tout et j’affectionne particulièrement L’ordre du temps de Carlo Rovelli ou les récits de voyages en moto de Roberto Parodi. Par ailleurs, j’aime aussi les essais de philosophie des temps modernes d’Alessandro Baricco, les récits de l’alpiniste et sculpteur Mauro Corona, les thrillers historiques et Dan Brown. Ou encore Robert M. Pirsig et son mythique Traité du zen et de l’entretien des motocyclettes. Tout inspire un chef cuisinier !

Propos recueillis par Isabelle Falconnier

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