DSC01651-min
  • Reportage

Une matinée à l’Alpage – la fabrication du Gruyère

Publié le :

Pour ce nouvel article, Elise, du comité de Lausanne à Table, vous emmène à l’alpage pour découvrir les secrets de fabrication du Gruyère à travers son ressenti. Reportage.

C’est au détour d’une conversation que l’idée germe : j’adore le fromage, je suis gruérienne, et pourtant, je ne sais pas du tout comment ça se fabrique. C’est sur cette constatation édifiante que Philippe Gremaud, de Gruyère AOP, me propose d’aller chez un “alpagiste” pour découvrir les secrets de fabrication de ce fromage mondialement connu. 

Bienvenue chez Heidi

Le réveil sonne tôt en ce début septembre ; je me rends du côté de la magnifique vallée du Motélon. De là, Philippe et moi continuons à pied jusqu’au deuxième alpage. Une bonne demi-heure à crapahuter dans cette vallée encore à l’ombre, bercés par la fraîcheur matinale et le tintement des cloches des vaches. Nous marchons d’un bon pas et bientôt, l’alpage est en vue. Un filet de fumée se dégage de la cheminée, les toiles à fromage sèchent dehors, des cloches ornent les murs, cet alpage, situé à 1435 m d’altitude, est magnifique et je mesure la chance d’être là, à cet instant.

Nous quittons la fraîcheur de l’aube pour nous retrouver, sitôt la porte d’entrée franchie, dans la chaleur enfumée de ce petit alpage. Quel contraste avec l’extérieur. L’âtre abrite encore des braises, la fumée qui s’en dégage pique les yeux, Josiane et Philippe Ruffieux, les alpagistes, s’affairent à leurs tâches en silence, concentrés. 

Mes yeux s’habituent gentiment à la pénombre, je suis dans un autre monde. Ici tout est organisé, chacun sait exactement quoi faire. J’observe. Le gros chaudron en cuivre me fait penser à une marmite de sorcière. Les bottes en caoutchouc vont et viennent sur le sol humide. Josiane, lave un à un, patiemment, les ustensile. Philippe répète ses gestes avec minutie chaque jour pour fabriquer « son » Gruyère d’alpage AOP.

Le magicien et son chaudron

Il n’est que 8h, mais la fabrication du fromage bat déjà son plein. L’étape du caillage débute; Philippe ajoute la présure, brasse le lait pour que celle-ci soit bien mélangée, et stoppe ensuite le brassage afin de laisser le liquide « cailler » se coaguler pendant environ 40 minutes  . Cette étape nous permet de faire une pause – la seule de la matinée, pour prendre le déjeuner. Une pièce adjacente nous accueille, un copieux petit-déjeuner est servi, on nous sert un pot de lait encore tiède… le meilleur lait que j’ai eu l’occasion de goûter. Onctueux, fumant, réconfortant. Un délice. 

Nous revenons dans la pièce centrale. Tel un magicien au-dessus de son chaudron, Philippe observe le lait, qui change peu à peu de texture. C’est hypnotisant de voir cette masse se transformer. Puis il s’empare de sa “guitare”, comme il la nomme, qui est en réalité un instrument qui tranche  le lait caillé pour en faire des grains, d’abord gros, puis plus petits. Josiane est de l’autre côté du chaudron, elle brasse les bords. Ces gestuelles, répétées chaque matin, ressemblent à une chorégraphie parfaitement orchestrée. Dans cette pénombre, le calme des gestes contraste avec les braises ardentes et l’atmosphère enfumée de l’alpage.

La vieille Prune

Philippe me montre ensuite ses vaches. Elles sont à l’étable, elles se reposent après la traite matinale. Vers 10h, elles sortiront, tel un rituel inébranlable. Philippe les connaît toutes et en parle avec beaucoup d’affection. Chacune a sa place, son prénom, ses anecdotes. Il me présente Prune ; « elle, c’est la plus âgée, elle a 16 ans. On l’appelle La vieille Prune », conclut-il dans un sourire rempli de malice.

Je comprends que pour ce couple, cet alpage c’est bien plus que simplement fabriquer du fromage. C’est nouer des liens avec leurs animaux, s’occuper de rafistoler l’alpage, de l’entretenir, de veiller à ce que tout fonctionne. Cet alpage, c’est un peu leur vie, et ils le chérissent.

Philippe rajoute des bûches, il faut faire chauffer la masse jusqu’à 55 degrés. Il fait chaud, très chaud désormais, et la fumée envahit le chalet. Cela ne déconcerte pas le moins du monde Josiane et Philippe, qui contrôlent régulièrement la texture en format une petite boule compacte au creux de sa main. Les grains ne doivent pas coller à la main.

Quand est-ce que c’est prêt? La réponse se fait à travers un sourire : “on le sait, c’est tout”. Le chaudron est poussé hors du feu. Le petit lait est récolté et chauffé par Josiane dans la cuisine cuisine pour en faire les ferments qui serviront à la fabrication du lendemain. J’en goûte une gorgée. J’imaginais ceci acide, il n’en est rien. Et dire qu’on fait le Rivella avec ça. Philippe m’explique que ce petit lait ira aux cochons, “meilleur compost de tous les temps”. D’ailleurs, les cochons aiment tellement le petit lait que s’ils en boivent trop, ils éclatent… Je comprends enfin l’expression “ça se boit comme du petit lait”. 

A la force des biceps

La dernière étape est impressionnante. A l’aide de toiles en lin, Philippe plonge ses mains dans la cuve, dont le liquide est chauffé à 55 degrés. Pour ne pas se brûler, il rafraîchit ses mains dans un seau d’eau froide. Chaque seconde compte, il ne faut pas s’attarder, sous peine de se brûler les mains et les bras. Le geste est clair, précis, tout son buste est penché sur l’énorme chaudron. Ses bras ressortent quelques secondes plus tard, avec le caillé, désormais prisonnier de la toile, qu’il met sur le crochet d’un palan , pour enfin le déposer dans un moule.

Combien d’hernies, de lumbago, de douleurs musculaires, après ces gestes répétés quotidiennement? Peu importe; Philippe aime son travail, et garde son sourire présent à chaque étape de fabrication.

La masse compacte est à présent transvasée dans un moule; à l’aide d’un rebord de cuillère, il ramène chaque centimètre du caillé dans le moule. Travail d’orfèvre. Il y appose ensuite le numéro de la meule, la fromagerie et la date de fabrication. De son aspect grumelé, la meule est désormais lisse, fumante. Elle pèse 30kg. A chaque fois, il les transporte à la force de ses bras sur des étagères, qui vont presser les moules et en extraire le petit lait. 

Il est passé 11h. Je n’ai pas vu le temps filer. Les vaches se prélassent désormais dehors, au soleil. Le chien guette les allées-venues des garçons d’alpage. Chacun s’affaire à sa tâche avec dévouement. 

Josiane et Philippe nous proposent un verre. Ils s’assoient sur le petit banc en bois, adossé à l’Alpage. Quelle équipe, ces 2 là. 31 ans de vie commune; 31 ans à partager la même routine, à travailler ensemble, à s’engueuler aussi un peu (parfois), mais à tout pouvoir se dire avec seulement un regard. 

Il est temps de quitter cet endroit idyllique et de regagner la plaine. Mes habits sentent la fumée. J’ai mal au dos et j’ai les yeux rouges. Mais qu’est-ce que je suis heureuse. Quel moment hors du temps j’ai pu vivre. Je ne regarderai plus jamais un morceau de Gruyère d’alpage AOP de la même manière. J’aurai une pensée pour Philippe et Josiane, et tous ces fromagers qui passent des heures et des heures à confectionner leurs produits, à les affiner en cave, à les veiller. 

Alors merci, Josiane et Philippe, pour l’accueil, et pour m’avoir dévoilé une partie de votre quotidien si authentique, et merci à Philippe Gremaud, si bon ambassadeur de ce fromage mythique. Il aura une toute autre saveur, désormais, ce Gruyère, quand je le dégusterai ! 

Récit et photos : Elise Rabaey, Lausanne à Table

Nous avons des conditions générales d’utilisation, merci de les ACCEPTER